Diabetes al día

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Lic. en Nut. María del Carmen Rodríguez
El Sushi.PDFImprimirE-mail
Escrito por Lic. en Nut. María del Carmen Rodríguez

El sushi: Una preparación que pueden comer las personas con diabetes.

En los últimos años, la cocina oriental ha tenido un mayor auge en nuestro país.  Una de las posibles causas puede ser la inmigración de orientales a nuestro país, la aparición de mayor número de restaurante que ofrecen este tipo de comida, los gustos por los alimentos y/o preparaciones de la cultura japonesa ya que son sabrosos, coloridos, aromáticos. La integran los frutos del mar, pescados, pulpo, camarones, etc., con algas, vegetales y el exquisito y delicioso arroz.

La armonía del sabor está presente en cada plato y la decoración nos invita a saborearlo. Un plato muy conocido es el sushi.

Pero, ¿qué es el  sushi?
Este plato tiene sus orígenes hace aproximadamente 1700 años, en el sudeste asiático, donde se quería conservar la carne de pescado y se vio que si ésta se ponía entre capas de arroz  se conservaba mejor.

La palabra sushi quiere decir  “pescado en conserva”.

La dificultad en nuestras latitudes es la denominación de cada plato y cuáles son los alimentos que la integran, lo  que provoca que las personas tengan la interrogante de “qué es lo que tiene” a la hora de ir a un restaurante de comida oriental, no saber qué elegir por no entender los vocablos. Entre ellos hay una infinidad de nombres, como: Norimaki o nigiri sushi, el sashimi, el tempura.

Para que sepamos más sobre este tipo de comida nipona veremos que los nombres asustan, pero que el alimento es conocido por todos y que podemos cocinar en casa y armar nuestro sushi. Pero recuerde: el sushi es una parte de la comida japonesa, es un género de la misma.

- Age dofu: tofu frito
- Alubias Aduki: porotos chicos dulzones. 
- Daikon: rábano grande, blanco y de suave sabor
- Daikon oroshi: nabo blanco rallado
- Gomashio: sésamo tostado con sal marina, se usa como condimento.
- Katsuobushi: se refiere al pescado  bonito, se desmenuza y se sirve seco
- Konnyaku: es un producto que se elabora a partir de ciertas verduras con un procedimiento muy similar al tofu
- Miso: es una pasta picante y salada hecha de soya fermentada.
- Aka miso: cuando la pasta de miso es roja.
- Shiro miso: cuando la pasta de miso es blanca.
- Genmai miso: miso de arroz integral
- Hatcho miso: miso de soya
- Kome miso: miso de arroz blanco
- Mugi miso: miso de cebada
- Mochi: arroz dulce japonés
- Nari: encurtidos de jengibre de color rosa pálido que se sirven con el sushi o el sashimi para refrescar el paladar entre bocados
- Nori: alga seca utilizada para envolver el sushi
- Negi: cebolletas (especie de cebollín más fino) japonesas. Tallos más largos
- Sansho: pimienta japonesa
- Shoyu: salsa de soja japonesa
- Shitake: hongos deshidratados
- Shiritaki: fideos japoneses muy finos hechos a base de féculas de algunos tubérculos
- Sashimi: rodajas de pescado crudo
- Shiso: hoja de una planta de la familia de las berenjenas
- Shoga suzuke: jengibre en vinagre
- Soba: fideos largos y finos de trigo sarraceno
- Somen: fideos redondos de harina de trigo
- Tamari: salsa de soya fermentada
- Tekka: condimento salado preparado con miso y otros ingredientes
- Tofu: cuajada blanda a base de soya
- Udon: tallarines blancos frescos o secos.
- Umeboshi: ciruelitas en conserva de sabor agridulce
- Wakame: algas secas o envasadas, se usa en sopas y ensaladas
- Wasabi: mostaza verde hecha a base de rábano y picante molido

Si pensamos y sabemos algo más de sus ingredientes podemos calcular la porción que vamos a comer de un “plato de comida japonesa”.

Los fideos de diferente molienda: trigo, cebada, trigo sarraceno, arroz, cada 100 gramos cocidos recuerden que tenían 20 gramos de glúcidos aproximadamente.

Los diferentes tipos de pescados -y más aún los de aguas frías como el salmón- son fuente de proteínas y de ácidos grasos omega 3.

El recurso de algas y vegetales agrega a este tipo de comida proteínas, fibra, vitaminas y minerales.

Los nombres de  las algas y que en nuestro medio podemos encontrar son por ejemplo:
Kombu: Existen al menos 12 especies diferentes de kombu, es imprescindible para el daeshi. Se considera que es la legumbre del mar.
Hiziki: Es de color negro y tiene la forma de hilos.   
Arame: Parecida al hijiki, pero más larga y fina.
Wakame: Color verde oscuro, posee una textura suave y delicada. 
Nori: Crece en aguas tranquilas, por su forma es muy útil. Alga seca utilizada para envolver el sushi.
Kanten: es el agar-agar

Las algas se venden secas, envasadas y se pueden utilizar también en sopas y ensaladas.

La comida japonesa es sencilla y se destaca  por sus sabores naturales y por utilizar productos frescos, a  lo que se denomina “kisetsukan”. Es importante elegir  frutas y verduras de estación, pescado y aves. La filosofía de la comida japonesa  es que creen firmemente que los productos de estación son mejores.

Los métodos de cocción y la presentación (en cuencos o en fuentes rectangulares), realzan las cualidades naturales de los ingredientes.  La armonía de los colores  entre los diferentes alimentos hace que el comensal empiece  a degustar con los ojos lo presente en los cuencos.

Algunos ejemplos son:
SUSHI. (Bocaditos de arroz y pescado crudo)
Existen infinidad de formas de servir un sushi, pero podemos distinguir dos principales; el norimaki sushi y el nigiri sushi. El sushi se sirve acompañado de un platito con tamari, (salsa soja fermentada), para mojar el bocado.

NORIMAKI SUSHI
Varias clases de pescado crudo, cortados finos y enrollados en alga Nori con arroz y un pizca  de mostaza (wasabi). Además del pescado se puede introducir, trozos de tortilla, huevas en vinagre, kampyo (Cáscara de calabacín japonés secada y cocida), daikon cocinado en tamari etc.

NIGIRI SUSHI
Mojarse las manos con agua y formar pequeñas bolas de arroz, algunos maestros japoneses sazonan este arroz con vinagre y lo dejan reposar), Poner encima de cada bola un punto de wasabi y tapar con un trozo de pescado. Se puede adornar con sésamo, puerros cortados (Koguchi-giri), o con una tira de nori alrededor, no olvidarse de poner un montoncito de shoga suzuke sobre una hoja de lechuga y un poco de tortilla (dashimaki tamago).

Como preparar el arroz blanco japonés conocido como Gozan para el sushi.  Para 250 g. de arroz blanco se necesitan 200 ml. de agua, en la que hay que poner el arroz a remojo durante 15 minutos después de haber sido lavado con agua fría y bien escurrido. Después del remojo, se lleva el arroz a ebullición a fuego medio hasta que el arroz empiece a absorber el agua. Se tapa, se baja el fuego y se deja cocer 15 minutos. En ese momento es  sube el fuego y se escucha el sonido del arroz. Si  es crujiente significa que está en su punto.



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