Diabetes al día

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Dr. Jorge Fernández Barbas
Nuevas tendencias en el desarrollo de Alimentos.PDFImprimirE-mail
Escrito por Dr. Jorge Fernández Barbas

Las  nuevas tendencias en el consumo de alimentos están determinadas por diferentes factores. Las preferencias de los consumidores, que se orientan por un lado hacia alimentos más sanos, naturales, y con menos cantidad de calorías, y por otro, a la búsqueda de soluciones prácticas, rápidas  y fáciles.

La globalización económica, política, informativa y cultural que tan acelerada y violentamente ha irrumpido en la vida cotidiana, con la uniformización de modelos, modas, estéticas y tendencias de consumo, ha marcado significativamente los hábitos de los consumidores, en un espectro más o menos amplio, pero muy determinado.

La manera en que se comercializan los alimentos hoy, también ha provocado cambios radicales con el casi monopolio de las cadenas de supermercados, que prácticamente han hecho desaparecer los almacenes minoristas y las carnicerías, y que -con la popularización acelerada del pan precocido congelado- amenaza también seriamente a las panaderías.

La forma de presentación de los alimentos y la gran variedad en algunos rubros, la presencia permanente de productos importados que compiten con la producción local con costos similares o muchas veces menores, la disponibilidad del consumidor de abundante información  sobre el alimento,  han desatado una carrera entre las empresas elaboradoras para mantenerse o crecer en determinados segmentos del mercado. Esto le acarrea al consumidor ventajas y desventajas, a la hora de decidir su compra. Por un lado, la amplitud de la oferta y la baja de costos, por otro el acoso incesante de la propaganda, que muchas veces trata de generar necesidades que no son tales.

El cambio sustancial en las estructuras familiares  y en los roles que cada uno cumple, la salida de la mujer de la casa, han llevado a disponer y dedicar cada vez menos tiempo a la elaboración de las comidas en el hogar. El uso del horno de microondas, cada vez más extendido, facilita el consumo de comidas preparadas, que solamente necesitan ser calentadas en pocos minutos. Alcanza observar como ha crecido en puntos de venta de alimentos, el espacio dedicado a los platos preparados congelados, y la amplia gama que los mismos presentan.

En forma paralela, el desarrollo tecnológico ha producido grandes transformaciones a lo largo de toda la cadena productiva “de la granja a la mesa”, desde la producción, el transporte, la industrialización, el envasado y la forma de conservación de los alimentos, adecuándose y a su vez haciendo posibles los grandes cambios en la oferta.

Las tendencias más significativas, a las que voy  a referir en esta nota son:
-Alimentos genéticamente modificados (transgénicos)
-Alimentos cocinados bajo vacío (sous vide)
-Alimentos envasados en atmósfera modificada.
-Alimentos funcionales, modificados, enriquecidos o nutracéuticos.  

ALIMENTOS GENÉTICAMENTE MODIFICADOS

Son, seguramente, los que más han despertado  la atención de los consumidores, por las polémicas desatadas públicamente, ante las denuncias de grupos ecologistas recogidas por los medios de difusión. Popularmente conocidos como transgénicos, son el producto de una de áreas de investigación con mayor desarrollo de nuestros días, la biotecnología del r-ADN, o ADN recombinante. Se busca obtener por esta vía - manipulación de genes o partes de genes- vegetales más resistentes a las condiciones adversas durante su etapa de crecimiento y maduración, o frutos con mayor sobrevida de almacenamiento, o incluso con variaciones en la forma de los mismos. Tomates, lechugas, papas, remolacha, calabazas, oleaginosas y cereales son hasta ahora las especies sobre las que más se ha trabajado.

Esta tecnología también es cada vez más utilizada, aunque esto no haya sido el punto de mira de ninguna campaña de denuncia pública, en por lo menos una decena de enzimas de uso industrial, como la quimosina para coagular la leche en la industria quesera,  la alfa amilasa maltogénica, la xilanasa y las hemicelulasas, en los procesos de panificación, sólo por citar algunas de las más comunes.
La oposición que despiertan los alimentos genéticamente modificados, se basa, según sus detractores, en la ausencia de estudios lo suficientemente amplios y prolongados que garanticen su inocuidad para los consumidores, en el peligro potencial de afectar la biodiversidad dada su mayor fortaleza y velocidad de crecimiento en relación  a sus similares naturales,  y en la concentración de los mercados en manos de pocas y muy poderosas empresas capaces de financiar la investigación en estas áreas.

Los argumentos de sus defensores apuntan a que si bien “no puede ser completamente descartada la transferencia horizontal de genes desde plantas y productos vegetales consumidos como alimentos hacia microorganismos intestinales o células humanas, es una rara posibilidad”, a que la biodiversidad no se verá más afectada con estos cultivos que con los provenientes de cruzamientos tradicionales, y a que en la medida en que se desarrollen programas tendientes a brindar los beneficios de estos productos alimenticios derivados de la biotecnología del rADN a todos los países incluidos los menos desarrollados, lejos de concentrarse  los mercados de alimentos se diversificarán.

Probablemente sea demasiado pronto para sacar conclusiones, y habrá que esperar de que manera evolucionan los mercados, y que resultados arrojan  el desarrollo de nuevas investigaciones, para saber con cual de los bandos está la verdad, o mejor, que porción de verdad le corresponde a cada uno.

ALIMENTOS  “SOUS VIDE”
Respondiendo a una tendencia cada vez más afianzada en importantes sectores del mercado que buscan comidas sanas de bajo contenido de colesterol, y sensorialmente no diferenciadas de un plato recién preparado, a fines de los 90’ se retomó este sistema que, desarrollado en Francia dos décadas atrás, parecía no haber alcanzado demasiada relevancia. Los alimentos así preparados, están adquiriendo una importancia cada día mayor para los servicios de catering, desplazando en buena medida a los platos preparados congelados. Su proceso de elaboración es sencillo. Se puede esquematizar de la siguiente forma: 
-Preparación previa (sazonado del producto).
-Cocción previa (al horno, a la plancha, o al vapor) incompleta.
-Envasado al vacío. (En films bi o trilaminados con buena resistencia a altas temperaturas).
-Pasteurización (y finalización de la cocción) a 80° C 10-15 minutos según el producto.
-Enfriamiento rápido. Se baja a 10 °C en 2 horas o menos.
-Almacenamiento a 2-3 grados.

Se utilizan platos preparados a base carnes rojas o blancas, pescados y mariscos, y toda clase de vegetales. Tienen una vida útil que promedia las tres semanas, con  muy buen color, aroma y sabor, y escasa pérdida de vitaminas. La calidad microbiológica también es buena, reduciendo en forma importante los riesgos de manipulación en el lugar de consumo.

ALIMENTOS ENVASADOS EN ATMOSFERA MODIFICADA
El envasado de alimentos en atmósfera modificada comenzó a aplicarse hace más de tres décadas. Sin embargo, al menos en lo que refiere al Cono Sur, recién parece haber encontrado su espacio definitivo desde mediados de los noventa, en productos tan diferentes como pueden ser  pastas frescas crudas o cocidas,  sandwiches, panes, tortas, panqueques, fiambres, quesos o ensaladas.

Seguramente los resultados más espectaculares se obtienen  en las pastas frescas crudas, donde la vida útil de las mismas pasa de 48 o 72 horas en la tradicional caja de cartón, a los 35 ó 45 días en las bandejas o bolsas de films polilaminados. Pero en cualquiera de los otros productos a los que se aplica esta tecnología, el aumento de la vida útil es significativo.

El fundamento de este tipo de envasado, que utiliza mezclas de gases de la atmósfera (fundamentalmente nitrógeno y dióxido de carbono, en diferentes proporciones según las características del alimento) se basa en ofrecerle al producto, una triple protección:
-física, ya que el envasado en una bandeja o bolsa hermética con gas, crea una cámara protectora que evita el aplastamiento.
-antimicrobiana, por los efectos inhibitorios del dióxido de carbono sobre el desarrollo de hongos, levaduras y bacterias, potenciados al combinarse con el nitrógeno. La ausencia de oxígeno, además impide la proliferación de las bacterias aerobias.
-bioquímica, porque una atmósfera libre de oxígeno dentro del paquete elimina la rancidez debida a la oxidación de los ácidos grasos insaturados que abundan en la mayoría de los alimentos antes mencionados.

El Nitrógeno (N2) es un gas inerte e inodoro, que reemplaza al oxígeno en los espacios libres del envase, y evita la oxidación y decoloración de los productos frescos debida a la fotooxidación. Potencia el efecto bacteriostático del dióxido de carbono y provee además una protección mecánica, evitando el aplastamiento del paquete.

El Dióxido de Carbono (CO2)  detiene el crecimiento y la multiplicación de las bacterias aeróbicas, hongos y algunas bacterias anaerobias. Muy lipo e hidrosoluble,  desplaza al oxígeno disuelto en el producto.

El tipo de film multicapa, generalmente laminado o coextrudado, basado en PE, PET. PVDC y EVOH, a veces con capas antiniebla y contra las radiaciones UV, es transparente, y permite al consumidor una perfecta visión del contenido.

Una condición imprescindible para el uso de esta tecnología, es utilizar materias primas de buena calidad, contar con óptimas condiciones higiénico sanitarias, personal capacitado y convencido de la importancia de las buenas prácticas de manufactura,  y una cadena de frío constante que garantice la conservación del producto desde su elaboración hasta llegar al consumidor final.
El envasado puede realizarse en envasadoras de vacío con inyección o barrido de gas, horizontales o verticales, de una o doble campana, continuas y formadoras de bandejas. Requiere la inversión en equipamiento y entrenamiento de personal, pero disminuye los costos de distribución y minimiza las pérdidas por reposición de mercadería en los puntos de venta.

ALIMENTOS FUNCIONALES
Responden a la tendencia de los consumidores que se orientan en la búsqueda de alimentos beneficiosos para la salud, definida por la OMS como “un estado de bienestar físico, mental y social completo”. También se los conoce como alimentos modificados, o como nutracéuticos, (palabra formada a partir de nutriente y farmacéutico). Con cualquiera de estos nombres se designa a un alimento consumido como parte de la dieta usual, que puede tener efectos metabólicos o fisiológicos demostrables, útiles para el mantenimiento de una buena salud física o mental, y que pueden ayudar en la reducción del riesgo de enfermedades crónicas degenerativas, más allá de sus funciones nutricionales básicas. Para el Institute of Medicine de la National Academy of Sciences de U.SA. son alimentos o ingredientes alimentarios que puedan proporcionar beneficios de salud  además de los tradicionalmente nutricionales.

La idea de desarrollar este tipo de alimentos surgió en Japón en la década del 80, como una forma de disminuir el costo de los seguros de salud de una población cada vez más longeva. La primera legislación alimentaria para regular su comercio también surge en Japón, donde se los conoce como alimentos para uso específico de salud, y en su normativa se los define como alimentos procesados que contienen ingredientes que ayudan a funciones corporales específicas, además de ser nutritivos. También según la normativa japonesa,  los alimentos funcionales pueden clasificarse en tres categorías:
1 - Alimentos a base de ingredientes naturales.
2 - Alimentos que deben consumirse como parte de la dieta diaria.
3 - Alimentos que cumplen un papel específico en las funciones del cuerpo humano:
-mejoramiento de los mecanismos de defensa biológica
-prevención o curación de alguna enfermedad específica
-control de las condiciones físicas y mentales
-retardo en el proceso de envejecimiento.

Las áreas donde más rápidamente se han incorporado estos alimentos son: lácteos, productos de panadería y confitería, cereales, pastas, snacks y bebidas. 
En la lista que presentamos a continuación, resumimos  los componentes más comúnmente utilizados y el beneficio que generan en el consumidor.

ALIMENTOS FUNCIONALES, MODIFICADOS O NUTRACÉUTICOS


COMPONENTE                           BENEFICIO

Bífidobacterias                             Regulación gastrointestinal y producción de Vitaminas B 12 y  K.

Súlfidos alílicos                            Inhibición de la síntesis de colesterol

Acido alfalinolénico                      Reduce la inflamación. Estimula el sistema Inmunológico.

Carotenoides                               Antioxidantes. Protegen contra el cáncer.

Catequinas                                  Reduce el riesgo de cáncer intestinal. Aumentan las defensas del organismo.

Cumarinas                                   Anticancerígenos

Flavonoides                                 Disminuyen el riesgo de cáncer.

Gama glutamil cisterna alílica     Reduce la presión sanguínea. Aumenta las defensas.

Indoles                                        Anticancerígenos

Isotiocianatos                              Aumentan las defensas

Limonoides                                 Aumentan las defensas

Licopeno                                     Potente antioxidante. Anticancerígeno.

Monoterpenos                            Antioxidante. Anticancerígeno. Reduce el colesterol.

Betaglucanes                             Previenen enfermedades cardiovasculares

Oligosacáridos                           Mejoran la flora intestinal

Isoflavonas                                Reducen el colesterol

Fibra insoluble                          Disminuye el riesgo de cáncer de colon y de mama.

Acidos fenólicos                       Aumentan la resistencia del organismo ante el cáncer

Ftalidos                                    Estimulan la producción de enzimas anticancerígenas

Fitosteroles                              Previenen el cáncer de mama e inhiben la absorción De colesterol

Poliacetilenos                          Protegen contra agentes cancerígenos del humo del cigarrillo.

Triterpenoides                         Previenen las caries y las úlceras.


CONCLUSIONES
El mercado de los alimentos está cambiando en forma acelerada, tanto en lo que refiere a la producción primaria, como a la industrialización y comercialización de los mismos.

La mayor productividad por un lado, la búsqueda de alimentos sanos por otro, parecen ser los rumbos que toman estos cambios.

Parece importante acompañar ese cambio de la información y protección necesaria para el consumidor, tanto en lo que a rotulación y legislación se refiere. De esta manera tendremos la certeza de proveer al consumidor de alimentos cada vez más inocuos, nutritivos y confiables, que cumplan con su fin último de mejorar nuestra calidad de vida.



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